魅力１ 産地とお客さまをつなぐ

創業当時から仲良くしている漁師の山崎さん。
三代目である山崎さんは、 四代目の息子に漁師をつがせていいものか悩まれていました。

『漁師＝儲からない。こんな仕事をつがせるわけにはいかない。
だから、今、漁港に頼らない販路の拡大を目指している。 漁師を豊かにしたい。 』
そんな思いを秘めていた山崎さん。

そして、Kayaグループの『産地とお客さまをつなぐ』こだわり。
それぞれの思いがマッチし、取引をさせて頂く事になりました。

その結果、Kayaグループの店舗には毎日、
その日に水揚げされた新鮮で生きの良い鮮魚が揃っています。
お客さまに生産者の思いを届けたい、
日本には山崎さんのような想いをもたれた生産者がたくさんいらっしゃいます。

ユリ農園の米谷さんもそのひとりです。
米谷さんは畑で四つん這いになって、葉から虫をピンセットで取り、
本当に甘い有機野菜を育てられています。
野菜ひとつひとつに愛情をこめられていて、それは本当にとても甘い野菜です。 

多くの取引をさせて頂く中で、生産者さまたちの間では、
危機感を感じているということを伺います。
それは、農業の自由競争化です。
自由競争になることで良い面もたくさんありますが、
その手段をもたない本当に命を描けて美味しい食材を提供してくださる
生産者さんにとっては危機だと聞きます。
だからこそ、今、飲食店と生産者は協力し合って共にパートナーとなり
これからの時代に向けて良いものを提供して行きたいと思っています。

そして、店舗を通して、生産者さんの想いをお客さまに伝えたいと考えています。

魅力２ 日本食の文化を次世代につなぐ

家族が好き、町も好き、けれども「国が好き」というのはあまり聞きません。
日本人とは今でこそ、そうではありませんが
声を上げて何かを叫ぶということに抵抗が多くありました。
 
とはいえ、政治家でもない自分たちが声をあげても……。
だからこそ、飲食店である自分たちが出来る事を考えました。

それは、日本食を通して、日本の良さをつたえることです。
それができたら……。

しかし、私達が考えるのは、
一部の富裕層だけが最高級の日本料理を味わって日本食を堪能するということは文化ではありません。

日本が好きだからこそ、
日本食を通じて文化を次の世代に知って欲しいのです。
一部の富裕層が本当に良い食材と技術を食べて日本食のよさを知るのは違うと感じています。 

私達は、大衆料理で日本の良い食材を、日本の技術で表現したい。
それを、つぎの世代に知って欲しいと考えています。
日本の大衆価格にこだわり、提供していきたいと思っています。

例えば、30代以下の飲食に関わる方に、
『いかのわけぎのぬたあえ』や『卯の花』を知っているかなどの話をしたとき、
知っている世代と知らない世代がわかれているのを目の当たりにすることがあります。

つまり、それは大衆和食を知らないということです。
さらに、ハンバーグやカレー、ラーメンを週に何回食べているかをと聞くと、
週２、３回という返答もありました。

これは、日本食文化が崩れている証拠だと感じています。
そして、日本食を知らない世代が20年後、30年後、
食べるかというのと知らないのだから食べる事はないと感じています。

また、大型チェーン化し冷凍を解凍した刺身がスーパーや飲食店に並んでいます。
その結果、魚は生臭くなっている場合もあります。
それが、魚離れにつながっていることも事実です。
本来、日本の漁師の技術(血抜き)などは素晴らしいもので、生臭いことはありません。

だからこそ、日本の美味しい野菜と魚を、
日本の技術で食べて欲しいと願っています。

しかし、それだけでは若い世代は知らないまま。
つまり、店舗に来ても注文してもらえないのです。
そのため、店舗でも説明を施し、若い世代に知ってもらう努力をしています。

さらに、その若い世代の従業員が技術を学ぶ事で職人となります。
現在、世界から和食の職人を求めている声がとても多いです。
けれども、日本では40代以下の職人は圧倒的に少ないことも事実です。

今後は、世界でも活躍できる仕事になると私達は感じています。
そのためにも今、技術も次世代に繋いでいく必要が不可欠だと私達は考えています。

魅力３ 日本食文化を世界の人達に正しく知ってもらう

事業継承の必要性。
料理の鉄人に出演されていた正木和義さん。
正木さんは若い頃から腕を振るわれていました。
伊勢神宮の包丁人も勤められた方です。
また内閣総理大臣賞等なども受賞されていて、現在でも最先端で活躍している和食職人ひとりです。

正木さんに出会ったとき、
「正木さんの技術を若い世代に継承しなくても良いのか」という話を熱弁させて頂きました。 
日本食を若い職人に教えて欲しい。
失われ、捨てられて来た和食の技術を、次世代に残したい。

それを伝えると、正木さんが快諾してくださり、 
イチからその技術を和食トレーナーとして若い世代に教えてくれることになりました。

そして現在では、総料理長と月に２回、和食研究会を開催しています。
そこで若い職人に日本食の古き良き和食の技術を継承しているのです。

その勉強会を基盤として、 将来的には、和食技術の学校にしていきたいと私達は考えています。
今どのような飲食店で働かれている方も、
料理の道へ入る時は、「料理がしたい」や「食べるのが好き」ということで、外食産業の道を選ばれたと思います。

しかし、残念ながら現実は数字に追われ、食材に触れる事がなくなり、
さらに料理をすることもなく、店内調理をすることもない、そんな現実ということもあります。
料理は、セントラルキッチンでつくられ、店舗では簡単な調理のみという場合もあります。

だからこそ、私達は店内調理＝手作りにこだわっています。
飲食に携わるからこそ、つまり食材を知り、技術を知る必要性があるのです。
それがどれほど大切かを伝えたいと感じています。
そして、日本食を通じて日本の良さ、
人柄、美学も考えて行きたいということも目標としています。

それが、日本食文化を世界の人達に正しく知ってもらうことに繋がると私達は信じています。

現在、全世界にある５万５千店舗の日本食の８割〜９割の店舗が、日本人経営者ではありません。

だから、正しく知ってもらうために、
本当の和食、本当の技術がある直営店の進出するのがひとつの目標でもあります。
そして、弊社でしっかりと勉強して技術を学んだ職人たちが、
自分のお気に入りの場所でお気に入りの地域で、産直市場を展開してほしいというのが、もうひとつの目標でもあります。