直営店が無いFC 店舗から始まった独立開業

元バンドマンだった私が飲食業界へ参入したのは、所属していたレコード会社が飲食事業に参入したことがきっかけでした。
そこから独立したのは 5 年前。
私や私の仲間たちが抱いていた価値観・想いに賛同してくださった人たちの助けも借り、 起業に至りました。
独立当初はお金も信用も無かったので、
勤めていたころに取引していたところでさえ売掛が出来ず現金の取り扱いのみ。

自前の店舗も持っていなかったので、
大手チェーンの赤字店舗の立ち直しばかりの仕事をしていました。
結果が全ての世界で毎日緊張感あふれる仕事でしたね。
そんな中、大きな出会いがありました。
その頃は直営の店舗も無かったにもかかわらず、ある方が FC 店舗を開いてくださいました。

我々の理念である「産地とお客様を繋ぐ」この想いを信じてくれて、出店していただきました。
それが、三宮高架下市場です。
この最初の FC 店舗で「産地とお客様を繋ぐ」 という想いを具現化することができ、
結果も出せました。
この FC 店舗をきっかけに直営店を出すこともでき、
本当に大きな一歩となりました。

私はもともと中堅チェーン店に勤めていたころから、
外食産業の在り方に疑問を抱いていました。
アメリカのチェーンストアが次々とできていく中で、
飲食店が「食べ物屋さん」で無くなっているんじゃないかと思ったんです。
技術を高め、商品価値を高めることを追及するのではなく、
だれでもできる、いろいろな販促方法を用いて売り上げを作っていくだけのお店が
どんどん増えていき
「このままではいけないんじゃないか」
「お客様に安心・安全な美味しいものを提供したい」
という想いを強く抱くようになりました。

そもそも日本が戦後成長した一番の要因は「技術」だと思っています。
でも、FC チェーンの拡大によって、
古来から伝えられてきた日本食の文化・技術がないがしろにされてきているのではないか。
日本食本来の技術を取り戻し、質の高い日本の食材とを合わせた、
商品価値の高い飲食店をやりたい！！その思いから、
オープンしたのが、
「産地とお客様を繋ぐ」をコンセプトにした、「産直市場」です。

KayaGroup 3 つの魅力

私達のコンセプトは 3 つあります。
それは
「産地とお客様を繋ぐ」
「日本食文化を次世代に繋ぐ」
「日本食文化を世界の人達に正しく知っていただく」の 3 つです。

「産地とお客様をつなぐ」

日本には、「命と命を交換する」という想いで魚を取り提供してくださる漁師さんや、
四つん這いになりながらピンセットで葉物の青虫をとってよい野菜を作ろうとする農家さんなど、
こだわりを持ち、食材を大切に考えている生産者がたくさんいます。
そんな彼ら生産者と協力し合って、本当に良いものをお客様に提供したい。
そんな想いを「産地とお客様を繋ぐ」という言葉で表しています。

「日本食文化を次世代につなぐ」

私は、日本が好きです。
飲食業に携わっていますので、その日本の良さを、
日本の食文化を通じてみなさんに伝えていけたら、と考えています。
だからといって、一部の豊かな人たちだけに伝えていきたい、というわけではないんです。
それでは「文化」とは言えないと考えています。
そうではなくて、大衆料理で、日本の良い食材を用いて、日本の良い技術で表現し、
そして、それを次の世代に伝えていきたい、と思っています。
今の 30 代以下の人たちは、「いかと分葱のぬた和え」や「卯の花」といった、
昔からある大衆和食をご存知ないことがほとんどです。
でも、カレーやハンバーガーは、週に 2 回も 3 回 も食べています。
また、スーパーや大手飲食チェーン店で販売されている冷凍物を解凍した生臭いものが魚だと思 ってるかと思います。
これって、もはや日本の食文化が崩れてるということなんじゃないかと思うんです。
私達は、日本食本来の技術で、本来のおいしい魚や野菜を食べてほしい、 という想いを持っています。
ですので、手間はかかるんですが、あえて大衆和食で食べていただきたいと思っています。
でも、たとえば「いかと分葱のぬた和え」や「卯の花」を知らなければ、
注文のしようがないですよね?　ですから私たちは、
日本食とはこんなに素晴らしいんだということを、
現場でも若い世代の方に伝えていきたいと思っています。

「日本食文化を世界の人達に正しく知っていただく」

日本食文化を次世代につなぐためにも、若い料理人が、
そういった失われつつある日本食の技術を身につけてほしいというのも私の願いです。
いま、日本食の料理人は、世界中で求められています。
しかし、40 代以下の和食の職人の数はすごく少なくなっています。
私達のところで和食の技術を身につけてもらい、世界で求められる人材になる。
それによって、技術も次世代につないでいけると考えています。
その、「日本食の技術を次世代に伝える」ために、我社では「和食研究会」を定期的に開き、
若い職人が日本古来の技術を学べる機会を作っています。
そこで若い職人に日本本来の和食の技術を伝えてくださっているのが、
伊勢神宮で包丁人を務めたご経験もお持ちの、正木数義さんです。
若いころから数々の銘店で修業を積み重ねてこられ、
あの『料理の鉄人』にも出演されたこ ともある素晴らしい料理人で、
このような日本でも屈指の料理人が本来の和食の技術を教 えてくださるというのは、滅多にあることではありません。
この和食研究会は、将来的には我社以外の方でもご参加いただけるようにし、 和食本来の技術はもちろん、
食材の本質を知り、日本食の良さを知ってもらう場としていけたらと考えています。

KayaGroupが求める人財

私が考える「会社に必要な人材」には、二種類あります。
一つが、「マネージャー向きな人材」、そしてもう一つが「専門職向きな人材」です。

このうち、専門職向きな方を、あえて「職人=技術を極める人」と言うならば、
職人に向いている方は、コツコツまじめで、探求心が強い方、だと思っています。
長い視点で見たときに、和食の料理人というのは、生涯自らの腕で食べていけるだけではなく、
文化の担い手としてとても大事な存在になっていくのではないかなと思っています。
それこそ、歌舞伎や落語、狂言などの古典芸能の役者さんと同じように、大切にされ、
尊敬される存在となるんじゃないかなと。
長期的な考えを持って、技術を習得し、腕を磨いていく。
そういった点に魅力を感じる方に来ていただきたいなと思っています。
もう一つの「マネージャー向きな人材」には、バイタリティーにあふれ、
素直に前向きに、 チャレンジ精神旺盛な、「元気で笑顔で」毎日を過ごせるような方、
そういった人材になれるようにチャレンジしたい方に来ていただきたいと思っています。
この方々には、将来、経営者・幹部職を目指していただきたいなと思います。
「技術が身につく会社」 私達と思いを同じくし、汗を流してくれたその先には、
大きく二つの道があると私は思っています。  
一つは、幹部社員として、我々とともに会社をより発展させていっていただける方
もう一つは、独立をされる方です。

我社では、現場ですべてを身につけることができます。
店内で調理をし、レシピもすべて開示していますし、店舗の数字もすべて開示しています。
現場で経営を学べる、ということですね。
独立を考える人にとっては、独立に必要な技術も知識も身につけられる環境が整っています。
また、幹部を目指す方にしても、経営の考え方ややり方、調理の技術を身につけられるので、
将来の会社を担う人材となるのに必要なことは、すべて現場で学んでいけます。
会社の方向性 コンセプトの一つである 「日本食文化を世界の人達に正しく知っていただく」を実現することが、
私の後半の仕事に なると思っています。

世界には 55,000 店舗の日本食料理店があるといわれています。
しかし、その 8~9 割が、日本の方でない方が経営をされていて、
いわゆる本来の日本食が伝わっていないように思います。
私は、「本当の大衆和食」を正しく知ってもらいたいと思っています。 そのために、直営店を海外に作ること。
これを目標に掲げています。
日本の食材を使い、本当の和食の技術を使った日本食を提供し、正しい日本食文化を世界の方に知っていただきたい。
これが、私の願いです。
そして、我社で学び、技術を身につけた人が、
自分の故郷や住んでいるところで「産直市場」を開いてくれる。
これが、私が描いていることです。
未来の社員の方へメッセージ 我々が掲げる 3 つのコンセプトである
「産地とお客様を繋ぐ」 「日本食文化を次世代に繋ぐ」 「日本食文化を世界の人達に正しく知ってもらう」 に共感し、
本当の技術を身につけたいという方は、ぜひ私たちとともに仕事をしていただきたい、そのように思っています。
皆さんからのエントリー、楽しみにしています。

代表取締役社長 小山裕