社員紹介 INTRODUCTION OF STAFF

正木 数義

「日本食文化を次世代につなぐ」この理念に共感し、後進の育成に力を注いでいます

正木 数義

産直市場 和食教育参事

2014年入社

1993年内閣総理大臣賞受賞
調理技術育成トレーナー・料理人

数々の料理コンクールで受賞しテレビでも紹介される料理人。

1993年内閣総理大臣賞を受賞し、
四条流中納言蔭嫡流四条隆彦より日本料理最高勲位「四条司家惣料匠」を授与。

その後も数々の賞を受賞。
伊勢神宮での「包丁人」も務め、有名ホテルなどで腕を振るうなど、本物の日本食文化を手掛ける希少な料理人。

Kayaグループ代表の小山の、「日本食文化を次世代につなぐ」との想いに共感し
現在は、本物の和食技術を若い世代に伝えていくため、産直市場にて後進の育成を行う。


日本食文化を受け継ぐ人材を育成するため、日本食文化の発展のために、
和食トレーナーとして現場に立って直接指導し、
また「和食研究会」も開催して後進を育てています。

Kayaグループそして小山社長が抱いている想いが私が感じているものと同じで、
「ここで、後進を育てていきたい」と考えたのがきっかけです。

現在は、若手に混じって一緒に仕事をしていますが、
和食の調理トレーナーとして若手に和食の文化である基礎の部分を教えています。

だから、60歳、70歳になると、おひたしや卯の花、焼き魚、煮魚が自然と恋しくなるんですね。
だからこそ、高くなくても手頃な値段で食べられるおいしい和食を知ってほしいと思います。

現代の食に関して、和食のプロセスや、
和食離れをしているというのをとても感じていました。
そういう思いから、この産直市場が適切だと感じています。

月に2回、和食研究会を行い、
そこで本当の魚の卸し方などの技術を目の前で講習し、何品かをつくっています。
魚の刺身はセンスがあればできますが、
そこに行き着くまでには、活け〆をして血抜きをして、
うろこをとり、内蔵をとるというプロセスがあります。

それらの下処理をしてからの、刺身、煮付けになります。
そのため、この研究会では、その魚をおろすひとつの根底、基礎の基礎
から勉強できるようになっています。

魚によって骨の形は違い、それにあった包丁の宛てかたの知識から教え、
実技を行います。
煮付けに関しても、きれいにするという下処理、
そしておひたしの場合は、野菜の青さを活かす塩の分量等の基礎的なことを教えています。

店舗では、なるべくお客さんが求めているものを聞き出し、
説明をしてその美味しさを伝えるようにしています。
料理というものは、ひとりでつくっているのではなく、
店の全員で作ってひとつの料理が完成しています。

和食の和はみんなが『輪』をもって仕事をするという、
昔の過程の円卓、いわゆる、ちゃぶ台を全員で囲んで食事をする、それが和食だと言われています。
背中合わせの客同士でも店に来店して頂けると、ひとつの家族グループとして
料理を美味しく楽しんで喜んでもらえるようにこころがけています。
料理人としての経歴や、人生観、年数では関係なく、
51年分の知識を若手に教え、若手が作った料理を食べて美味しいと言ってもらえることがとても大切です。
同じ金額の料理ひとつでも「こんなにするのか」という方
「こんな値段で食べられるのか」という方、
私はこの後者を延ばして、この店舗にひとりでも多くのお客さんが来店してくれたらとても嬉しいですね。

和食は日本の文化です。
和食と言っても居酒屋や割烹、高級料理もあります。
懐石料理や宴会料理、婚礼料理、これら全て和食です。
麺ももちろん和食です。
しかし、昔は、それぞれの料理によって個々の職人がおり、きっちり色分けされていました。
けれども、今は全てがひとつになってしまっています。
煮付けをしながら、刺身を、そして天ぷらを…という具合です。
そのため、あまりにも多くのことを覚えなければ行けないので技術の習得に年数がかかる事実もあります。
これからの時代、料理の修行も年数がかかってしまう可能性も感じています。

けれども人と同じように休み、人と同じように寝て、
人と同じように休憩していれば、人と同じでしかありません。
例えば、1時間だけ技術を習得する為に何かをするという実践。
その1日1時間が、数年後の自分への技術習得につながります。
また、休みの日に高級料理など、何か和食に繋がるものを取り入れることも勉強であり、
それを自分の足でみつけ、自分のお金で食事をするということも修行です。
そして、山に行き、緑の葉や枝草花を持ち帰り刺身の横につければきれいだろうな、
という料理人として美意識を養う事がとても大切です。
日々、何をしても勉強です。

日本には四季があり、
春は芽のもの、苦いもの
夏は水もの、
秋は辛いもの
冬は甘いもの
これは日本人の摂理として持っています。

冬に甘いものを食べ、寒さから運動せずに、英気を養う
そして、春に苦みをもった芽ものを食すことで、体の毒素を排出する。
初夏になると、キュウリ等の瓜系統が並び、
汗により、水分がなくなるので自然と取り入れます。
秋になると、梨や柿、栗等の美味しい食材が出て、辛いものがほしくなります。
やがて、冬になるとまた甘いものを食す。
このサイクルにあわせた食事がとても大切です。
また、日本は海に四方囲まれて魚が豊富です。
岩についている貝、磯のまわりを泳ぐ魚、中層を泳ぐ魚、上層を泳ぐ魚、
また砂地にいる魚などの漁獲がとても豊富で、
さらに、海に生えているわかめやひじきなどもあります。
そして、木になるもの、畑になるもの、空をとぶもの。
それら何万という食材があります。
例えば、そのひとつの食材を1日に1種類の料理として、
極めたとしても100年で3万5千程度しかなりません。
更に、海外からも沢山の食材があり、その数は何十万種類に及びます。
そんな中から凝縮して、今の若い料理人は修行しているのです。
それはとても大変で、賢くなければできないと私は思っています。

私自身、料理人になった経緯は、
母親に連れられてよく新世界や道頓堀などに食事に連れて行ってもらい、
その時に見かけた料理人がとても格好よく、憧れたことがきっかけでした。
もうひとつは料理人をしていたら、何か美味しいものが食べられるのではないかという思いです。
それと、同じ一生をかけるならひとつの道で手に職を、技術をつけて、
体さえ元気であればいつまでも働くことができると思い料理の世界へ飛び込む事を決意しました。
実際にここまできて、厳しいし辛かったことも本当に多かったですが、
自分にはこれが天職だと感じたときから、ぐーんとのびた事を覚えています。

思い出深い出来事は、直接的には入ってこないのですが、
女中さんや仲居さんが「この料理、お客さんが褒めてくれていた」という言葉が嬉しかった覚えがあります。
料理は自分ひとりで作ったものではなく、それぞれ場所で仕込まれたものをひとつに出す集合体です。
そのひとつひとつを、器に絵を描くような盛りつけをする、それが評価された時は本当に嬉しいことでした。

つまり、料理で感動をあたえるということです。
現在も、店舗のカウンターから見えるお客さん見ていますが
まず目で見て楽しんでもらえるということ。そして食べて貰い喜んでもらう。
その思いが残り、また来店に繋がるということがとても嬉しいですね。

これからの若い世代へ
今のおふくろ味は、ふくろの味でしかないと感じています。
お店で並ぶ魚は切り身にされ、パック詰め。
ハサミで切り、食卓に並ぶ。まさに袋の味でしい。
それを食す、若い世代は切り身の魚がどんな魚だったのか
それを知ることはできないのです。
その部分を根本的に覆して、自分でこういう料理もあるんだということを食べて学んで、
人に伝えていって欲しいと考えています。
また好き嫌いがあるのは、本当にその食材のおいしい料理を食べていないからで食わず嫌いになっているだけだと思います。
ここでこうすれば美味しいというのを本人に味わってもらえるようになって、料理を続けてほしいです。
いつか、今一番店舗の居るに若手が小さくても自分の店を営業でき、
また少し大きな店舗でも料理長としてできるようにと考えています。